水晶肴肉

 

 

　　水晶肴蹄，其历史悠久，特色鲜明，别具一格，风味颇佳，普遍受到市民和消费者喜爱。不仅如此，成熟装盘后的肴肉，整齐划一，外形美观，入口香软，色泽宜人，是地道的地方特色冷菜。许多传统菜肴确实不同一般，水晶肴蹄同样如此，在有关扬州饮食的历史文献中，曾有“扬州好，茶社客甚邀，加料干丝堆细缕，烧酒水晶肴”，此诗的最后指的就是水晶肴蹄，即人们日常所说的肴肉，一款并不特别却令人注目的冷菜，在历史文献中有所记载并流传至今，这已经不简单，也说明了其不同寻常，与众不同之处。肴肉不仅是淮扬饮食中的一道传统冷菜，而且有鲜明的风格、特点，还有不同寻常的口味、感受和良好的市场前景。

 

　　水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏省镇江市的一种传统特色名菜，属于苏菜系。该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

 

　　后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是苏南地区传统的风味名肴。

 

　　虽然肴肉是镇江的特产，但同样受到许多扬州市民的欢迎和好评，并因其质量稳定，老少咸宜，口感醇和而广受好评和青睐，是他们心目中的名菜，很久以来，部分扬州人似乎一直有肴肉情结，所以肴肉在扬州的宴席上是有“份量”的一道菜。由此而见，扬州人对肴肉的执着追求和向往乃至喜爱程度并不亚于镇江人，而水晶肴蹄一直是冷菜中的“重点”，也是酒宴中不可或缺的冷盆菜肴之一，不仅市面上许多酒家、饭店的厨师擅长制作，而且有部分喜欢烹饪技艺的市民，他们同样对制作肴肉执着追求，并为此而努力和付出，并喜欢在一些特殊季节或时段，如春节前夕，借鉴厨师的特点和做法，饶有兴趣的自制加工肴肉，虽然其制作技艺不比专业水准，但这丝毫不影响他们制作肴肉的热情，对此他们乐此不疲。从原材料的购买到制作工具的准备，从猪肉部位的选择到硝水的配制等，不一而足，其神情是专注的，态度是认真的，如此，为的就是一款“家庭版”的肴肉。据悉，过去曾有较长一段时期，扬州百年富春曾有个擅长肴肉的睢大师，名声在外，经他制作加工的水晶肴蹄，工艺精湛，质量稳定，得到消费者的一致好评和喜爱，若用名不虚传形容，是不为过的。上世纪八十年代中期的某天，我与朋友有幸来到了这家老字号品尝菜点，其中的冷菜水晶肴蹄，甫一上桌，其造型、色泽即吸引了我的视线，承蒙服务人员的关心和厚爱，在肴肉上加了少许香菜，配色更清爽，色泽更宜人，感觉更好。虽然当时对我香菜的口味并不适应，但如此配色仍有亮点，令人印象深刻，尤其是品尝肴肉时，确实别具一格，颇有特点，从那以后，我对肴肉的印象更加深刻了。

 

　　否认怎样，肴肉对我和其他市民而言，确实不同寻常，颇有特点，是一道比较特殊且特点鲜明的冷菜，虽然各店的风味有区别，品质也有差异，但这这并不影响其在顾客心中的地位，他们乐意品尝肴肉，感受肴肉的风味，享受肴肉的美味，进而了解并感受其他扬州传统冷菜的特色、文化和风格，加深印象，从而达到增进了解，增强感官兴趣，加深对扬州传统风味乃至饮食文化的了解，更好地融入其中。所以说，包括肴肉在内的冷菜并不特殊或魅力无限，但是否存在或品质如何，确有较大影响，某种程度上将会直接影响到顾客的感官乃至对宴席的评价，由此可见，水晶肴蹄等传统冷菜在顾客心目中是非同寻常的。今年八月上旬的一个周日晚，我和家人在市区某大酒店宴请亲戚朋友，包括肴肉在内的多款菜肴引人注目，美感十足，我随即拍了几张图片。尽管如此，仍有个别人感叹，与老店的风味不一样，对此我能予以理解，毕竟不是同一厨师制作，有差别在所难免。

 

　　水晶肴蹄，大众喜爱的特色品种，传统意义上的风味菜品，不论时间如何推移，环境如何变化，传统的就是文化的、经典的，对此我与大家一样深信不疑，今后包括水晶肴蹄在内的许多菜品仍有不可替代的作用，因为这是特色之菜、风味之菜和亲民之菜。