一盘引发回忆的传统菜肴

　　人往往就是这样，到了一定的年龄，就会产生不同程度的怀旧心理，这是符合自然规律和人们心理、年龄增长所面临的特殊场景和情境，完全可以理解，是是人之常情，因此对此现象不必感到诧异或投来异样的目光。

 

　　光阴荏苒，岁月如歌，几十年的人生总有许多怀想或感怀、感慨乃至联想、回味之处，这是现代年轻人难以想象的，即使一件普通的物质或东西、现象，也可能触动记忆深处的某种思虑，带来联想，这并不是以人的意志为转移的，是自然而然的，也是符合客观规律和人的思维特点、心理状况以及特征的。在我的记忆深处就有一盘传统菜肴难以忘怀，记忆犹新，在某些特定时期或环境中，就会情不自禁地回想并呈现出来，带给我些许思索的同时，也有不尽的思念乃至感怀、感慨，每每回忆之，不胜感慨，思绪万千，其过程一定不同寻常。那是今年疫情居家防控期间至中秋前夕，我在家中有幸两、三次品尝了由内弟亲自制作的传统特色菜肴——炒猪肝。每每看到这个名称，有些年轻人可能不太了解，也可能不以为然，甚至感到有些陌生，这并奇怪或意外，因为这是时代的产物，即使如此，这并不代表这盘传统菜肴缺乏价值乃至一无是处。恰恰相反，这个曾经风靡一时，颇受关注，大有市场的菜肴，留给一代扬州人太多太多的记忆，也给他们留下了挥之不去的印象。在过去那个比较艰苦的年代，一盘色、香、味俱佳的炒猪肝，不仅是大众喜欢或比较高档的菜，也是特色之菜，很多多乐意品尝。这是因为猪肝是易得的，常见的原料，加之当时农村几乎家家户户都养猪，因此，炒猪肝的原料也就可以唾手可得。即使这样，也不能就此认定猪肝或炒猪肝价值不高，或者不值一提，与现代的菜肴不可相提并论。相反，炒猪肝是独特的，味道是香甜的，富有营养的，原因就是猪肝富含丰富的维生素，有补气养肝、养血养气的良好效果。想当年，炒猪肝风靡一时，成为“名菜”，无论是普通人家的家宴，还是饭店、餐厅举办的宴会，在众多的菜肴中，炒猪肝都是会适时呈现乃至不可或缺的，大众喜爱的，酒宴上一旦炒猪肝上桌，不少人马上就箸品尝，其味、其香、其色令他们感觉良好，印象深刻，难以忘怀。

 

　　炒猪肝，顾名思义就是将新鲜的猪肝在锅内炒㓡成熟悉，但说起起来容易，做起来难。炒猪肝的关键在于炒，即炒的过程或程度，是大火快炒，还是小火慢炒，是炒得老一些，还是炒得嫩一些，都是颇有讲究的。弄不好，就会炒不透或炒过头，这样的炒猪肝缺乏品相，也难以令人较好品尝，而且营养效果打折，品感也比较差。只有操作正确，火候恰到好处，拿捏得准，才能炒出色、香、味俱全的猪肝，不仅如此，过去许多人早上喜欢到小饭店或小吃部，吃上一碗浇头面（又称盖浇面），而炒熟的猪肝就是浇头面制作过程中不可少的一种。一直受到食客的欢迎。制作时，有经验的师傅往往先将适量猪肝炒㓡完毕并放在一旁，然后就开始下面，待面熟入碗后，就顺势将一旁炒熟的猪肝铲入碗中，此时既有面的清香，也有猪肝的油香，既有面的乳白色，也有猪肝的深褐色，两者搭配，色彩对比度大，香味叠加，往往给食客不寻常或不一般的感觉，那色泽、那场景如今已经一去不复返了。

 

　　如今，随着生活水平的不断提高，包括炒猪肝、炒精片、炒肉丝、爆炒蝴蝶片、凉拌海蜇、糖醋面筋在内的一批传统菜肴似乎难以融入现代餐馆消费市场，或者难登大雅之堂，但这并不影响其在人们心目中的地位，感觉仍在，记忆犹新，至今仍有部分人对传统菜肴情有独钟，一旦有合适的机会，他们肯定乐意品尝之，继续回味之，甚至有所怀念之，在感慨其昔日之味和特殊风味的同时，也不禁勾起了记忆深处的某种思念或印象，炒猪肝等菜肴是普通的，但又是难忘的、特别的，是曾经时代发展过程中的产物，也是具娃代表性的传统菜品。俗话说得好：传统的就是经典的，这是颇有道理的，我想炒猪肝等同样如此，这是许多人心目中难以忘怀的传统和特殊风味，不因时间、地点或环境的变化而改变，是执着的乃至永恒的……。