淮扬菜肴突出“味”道

　　

 

　　古城扬州，历史悠久，人杰地灵，底蕴深厚，是淮扬菜的发源地，同时也是著名的四大菜系之一，想当年，万众瞩目的开国第一宴就是使用的淮扬菜，并取得了圆满成功，可见淮扬菜确实不同一般，别具一格，风味独特，令人欣赏的同时，还有许多回味和感受，从而留给客人诸多思索和感怀。

 

　　淮扬菜之所以与众不同，主要是其以擅长炖焖，平和清新。刀工精致，味不雷同，咸甜适度，因此，上述特点成就了淮扬菜不同凡响的风格特征和地方特点，稍稍了解淮扬菜的人士都知道，淮扬菜讲究色、香、味、型、器。味位列第三，也就是中间位置。虽然其处于中间，但您无论如何别小瞧了“味”，无论是一般宴请，还是高档晚宴，能否取得成功的前提是其“味”如何，也是一桌菜的味道是否突出，是否符合大众口味，这很重要，若是达不到要求，再好的宴席也是不算成功的。平时，我们常听他人讲，昨天的菜怎么样啊，其实这句问话中就包含了其“味”如何，若是回答不丑，则说明，其味道是好的或是较好的，能够满足大多数人的欣赏和品尝要求，反之则相反。味包括多个方面，包括甜、咸、鲜、辣、苦、酸等，在此不一一而足，不同的菜需要不同的味，这是十分清楚的，也是不能含糊的，如大家熟悉的醋溜鳜鱼，就讲究或注重其味，这个味就是保持鲜的基础上，带有清雅的甜味，其中还有淡淡的酸味，甜味大于酸味，且先甜后酸，甜中有酸，两者恰到好处，方能展示出名菜的魅力。还有同样是市民和顾客熟悉的盐水鹅，这是州人十分喜爱的一道菜，一年四季都可以品尝，无论是招待宾客，还是自我品尝，此菜都是良好的选择，而制作盐水鹅的关键就在于盐水，即市民习惯所说的卤水，缺乏良好的卤，加之盐份不足，这份盐水鹅将注定不会成功。据悉，制作卤水的步骤是这样的，1.将大鹅宰杀去除内脏清理干净，放入流水中冲水一晚上，冲出鹅肉中的血水，这一步是为了去除鹅肉中的腥气味，还能确保成品肉质不变黑。2.鹅肉放入锅中，加入纯净水倒入古越龙山花雕酒大火烧开撇去杂质，焯水10分钟捞出继续冲水备用。3.将白芷、黄栀子、大料、白蔻、小茴香、花椒粒、香叶用煲鱼袋包好用纯净水浸泡沥干水分备用。4.起锅烧火锅中加入菜籽油，烧至微微冒烟后下入大葱段和生姜片不停的翻炒，炒干后用密漏分离备用。

 

　　水晶肴蹄是道地方传统名菜，不仅具有品位，而且消费者喜爱，是很多中、高档宴席中不可多得的菜品之一，其不仅造型优美，白里透红，红白相间，切片成型，而且味道良好，老少咸宜，闻着一股股淡雅的清香，吃着吃着则有淡淡的咸味，若用清鲜平和、咸甜适中形容并不为过，那软糯的感觉和松软的吃口，令人印象深刻，尤其是咸中带鲜，别具风味的特点，更是颇有特点。豆沙包是市民十分喜爱的点心，尤其讲究味，这个味并不是甜，而是细腻中有鲜香，香甜中有特点和口感，甜而不腻，甜不过度，豆洮细腻，入口甜度适中，沙热包软，那才能叫纯味豆沙，特色豆沙。

 

　　淮扬菜口味特点是：口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；注重菜品形态和雕刻；且色香味形俱佳。

 

　　淮扬菜中，“扬”即扬州菜，“淮”即淮安菜。

 

　　扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，有一句俗语“川菜扬点”就说明了扬州菜点心的独到之处。

 

　　在漫长的历史进程中，淮扬菜不仅别有风味，而且突出本味，因此有许多文人墨客或社会名流，纷纷对淮扬风味赞誉有加，他们挥毫泼墨，从而留下了许多脍炙人口的诗句和佳话，从中可见他们对别具一格的味道表示了关注和欣赏，现代名人如著名诗人余光中“富春茶香，扬州口渴，扬州菜香，举国口馋；”还有“此味只应天上有，人间难得几回尝；”资深电视主持人陈铎题词：淮扬风味，名扬九州，扬州富春是代表；已故文学家汪曾祺题词：富春茶点，天下第一；国际著名诗人杨炼三下富春，激情题写了对联一副：山居画中极品，茶社肴里高标，横批是：飞在富春。古代的则有，素炒菜丝韭黄葱白少芳姿，每赴华堂宠未迟。僻壤乡蔬登国宴，只缘清淡令人思。

 

　　忆江南·叉烤长鱼方粗活鳝，火腿网油糊。去骨剞刀加佐料，留香含屠苏。外脆里鲜初。常相忆，鸿雁每传书。未得斯时心底醉，遥知此夜席间娱。雅兴许诗无？

 

　　芝麻大饼点点芝麻饰靓妆，外酥里软色金黄。纵教此物藏深巷，过客咸知是饼香。

 

　　灌汤蒸饺涵汤蒸饺异香浓，餍饱仍思啖一笼。怀橘陆郎今若在，油痕会使透襟胸。

 

　　通过上述文字介绍，相信读者和我一样，已经对淮扬菜的味道有了基本了解，也产生了不同程度的印象，淮扬菜的味是那么特别，那么美妙，感受是如此深刻，如此这般，“味”在不经意间已经有所彰显，并以清新宜人的品质呈现于世人面前，这就是“味”作用和影响所在。