意境菜

　　淮扬菜系，名闻遐迩，历史悠久，是全国四大菜系之一，并以色、香、味、形俱佳而著称，响亮的品牌，稳定的品质，精致的造型，曾受到许多消费者的青睐和喜爱，即使一些影响明星、体坛大腕、政界名人等也纷纷泼墨挥毫，予以点赞，尤其是其咸甜适中，油而不腻，淡雅柔和，鲜嫩脆爽的风格和独特的制作技艺，无不透露出淮扬菜博大精深的内涵和特点，突出了本味至上，味不雷同，一菜一味的特点。今天着重就淮扬菜、点的意境谈一点个人看法，不当之处，请指正。

 

　　不知从什么时候开始，社会上流行一种菜，这就是意境菜，一经推出，即受到部分顾客和业内人士的好评、欣赏。意境菜，讲究的是意境，这个意境并非别出心裁，也不是随意而为，而是有所创意，有感而作，讲究个性，在讲究品位的同时，在讲究品位的同时，主张意境的提升，从而在视觉上打动顾客，如夏威夷风情船，这个菜名就给人不同一般的意境，也因此产生了丰富的想象力，并由此可能带来许多的结果，是夏威夷的风味，还是风情的特点，船的形式，或者兼而有之。总之这一菜名已给顾客带来了不同寻常的意境和想象空间。淮扬菜肴品种繁多，风味纯正，味美留连，讲究的是清淡雅致，平和鲜美，与众不同，四季有别，同时讲究环境和意境，过去曾有一首流传于民间和业内的诗，许多媒体也曾使用或提及过，引起了业内人士和顾客的传诵和好评，仔细品味的同时，意境、特点一下子就凸显出来了，这就是：扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。短短几句，就已经把茶社乃至茶客的意境跃然纸上，无论是加料、细缕，还是烟袋、长苗，抑或是水晶肴，其实都在烘托一种氛围，突出一种意境，干丝堆成了细缕，老酒就如同烧了一样，浓烈而香醇，而肴肉就像是水晶一样，晶莹剔透，这样的意境不仅形象生动，而且颇具内涵，大有引人入胜，一尝为快之感，同时也使茶客在品茗、品尝的意境特点有所呈现，如此巧妙的意境和深刻的内涵，确实妙不可言，不可多得。

 

　　此外，扬州“双绝”之一的翡翠烧卖，大众喜爱，老少咸宜，别具风味，而用翡翠作为名称，别具创意，因为蒸熟的烧卖似翡翠一般。馅心色泽碧绿，透过薄薄的面皮，给人白里透绿，清香宜人，就像是翡翠一般。因此，用翡翠烧卖作为名称，不仅是创意，也是神似或意境的表现，同时给顾客丰富的想象空间。如此这般，这款点心在无形中使意境得到了提升。一只普通的烧卖能用上翡翠之名，可见其着实不同寻常，这样的意境难道不引人注目乃至耐人寻味吗?还有一款比较高档的菜——清炒虾仁，这同样是一款特色菜和清新宜人、口味别致的地方名菜，妙就妙在其名字是清炒而不是油炒、干炒或其他什么炒，一个“清”不仅是寓意，且也是特征、特点和意境的体现，这样的特点、意境需要顾客在欣赏的同时，加以体会，仔细观察，同时看各人对此菜的理解和认知水平，这个“清”既可以理解为清淡、清爽，也可以理解为清纯、清新，总之这个“清”字不仅提升了品位，同时也深化或扩大了意境，令人产生美妙的遐想，洁白的虾仁在大厨的操作中，很快成型并端上了餐桌，带给顾客清新宜人，清雅脱俗之感，加之清淡爽口的特点，清香的风味和清新的造型，怎不令顾客纷纷举箸，一尝为快呢！如此一来，清炒虾仁的意境就在不经意间得到彰显并持续给人带来良好而又舒爽感觉。

 

　　据悉，中餐的意境来源于食物，虚实相生，突出了中餐的意境，将普通菜肴转化为一种欣赏中国文化的方式。创新美食有了升级版。业内人士称之为易经料理。它可以用漂亮的盘子作为画布，用巧克力糖浆涂鸦，再用水果蔬菜一起勾勒出西餐的感觉，或者将传统的凉皮与日式三文鱼相结合，在盘子上混合西式红酒，勾勒出一个各国味道的诗意境界。

 

　　意境菜是什么？意境菜乃是有饮食而来，虚虚实实，实实虚虚，林林总总的突出中国菜的意境，将普通的菜品，转化为欣赏中国文化的一个路径。意境菜是以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映了中国古典文学的意境之美，抒情地呈现出那种情景交融虚实相生活跃着生命律动的韵味和无穷的诗意空间，是色香味形滋养的美食艺术与欣赏者精神世界高度融合，完美统一的新流派。

 

　　意境菜、创新菜肴有了升级版，业界人士叫它意境菜，它可以用一只漂亮的盘子做画布，用巧克力糖浆进行涂鸦，再与蔬果一起勾勒出西餐的感觉，抑或将传统的凉皮与日式三文鱼结合，盘中搭配西式红酒，利用万国味道勾勒出一种诗意的境界。菜肴呈现情景交融感意境菜，从字面上理解是是一种色香味形滋养与食客精神世界的融合，巧妙地呈现情景交融虚实相生，活跃着生命律动的韵味。

 

　　意境并不是刻意追求或打造的，而是需要因材而动，因菜而异，不同的材质、原料就有不一样的意境，也有不同的特点，即使相似或相同的菜肴、点心，因其制作手法、用料、工序乃至季节、风格等不同，也有不相近或者不相同的特点、品位或意境，也并非越高档的菜就越有意境，而是要结合实际和消费特点，在创新、创意方面下功夫、做文章，在品质、内涵上有所突破，努力营造意境的良好氛围，如此这般，意境菜就自然而然地产生了，只要用心用情投入其中，认真去做，充分发挥想象力，我想意境菜一定未来可期。