谈火锅

　　川渝地区，地处四川盆地，因海拔较低，故寒气、湿气重。

 

　　祛寒，成为人们经久不衰的话题。

 

　　在衣着上，保暖衣成为人们必备之物。在行住上，人们喜爱用热水泡脚。用上玫瑰、牛奶、白醋、生姜、艾草等材料。倒入浸入脚踝的热水中，使全身心得到巨大的满足。而“民以食为天”，在老百姓最关注的食物上，火锅成为了首选之物。

 

　　川渝火锅，以麻、辣、鲜、香著称。看似过火，实则为补。其底料以八角茴香、草果、川椒等滋阴补阳之物为主。《黄帝内经》中记载：春夏养阳，秋冬养阴。因此，冬夏吃火锅，正好符合千百年来的中医哲理。

 

　　无论达官显贵，文人骚客抑或黄发垂髫，市井街坊皆可食用，皆大为称赞。逢节假日，呼三五好友于灯红酒绿之处，大街小巷旁，于温馨家室中食火锅。

 

　　一般人食火锅，分为调制酱料，选锅底食材，涮食材三部曲。

 

　　火锅蘸料，一门精深的学问，于食材同样重要。其分为清酱和浊酱两种。

 

　　清酱，以麻油铺底，倒入覆盖蘸盘的量足矣，加入少许香菜去腥味，再放极少青红小辣椒，此多用来蘸肉丸，便于衬托出肉丸固有的滋味。通常用长筷在清汤锅底处打捞浮在水面上的丸子，放入干净的碗中，冷却小会儿，再拿长筷小心翼翼的拾起肉丸。不过我通常用长筷插入肉丸中，这样既稳固妥当又易于均匀地在酱料中翻滚。放入清酱味碟中，来回搅动，待面上有层薄薄鲜色酱汁，可起筷品尝。入口是爽滑多汁，咬一口q弹细嫩，口腔逐渐升温，味觉和心灵同时得到满足。细细嚼碎下去，那余韵还在舌尖上回旋腾飞，使你迫不及待的想要品尝下一颗。

 

　　这是清酱，浊酱稍许复杂，但味觉更胜一筹。

 

　　以蒜蓉、芝麻酱铺底，中层选用芝麻、花生油，上层以沙茶酱为好，再撒上一勺辣椒油。这用以蘸牛羊肉、菜叶豆腐等食材。

 

　　锅底分为鸳鸯、九宫格、全红汤等。若同行的友人忌辣，则可选用鸳鸯，若喜辣，那非红汤不可。食料一般以毛肚、鸭肠、酥肉片、耗儿鱼、血旺、牛羊肉等为肉菜，素菜则是藕片、土豆、豆腐白菜、粉条生菜等为主。

 

　　以九宫格为例，老川渝们通常把难煮熟的，煮的久的放在格子的四周，把能迅速吃的放在格子中间。所用先为大中火，后用中小火。锅底旁有两勺，一为汤勺，二为漏勺。等到菜品熟透，则拾漏勺撇去锅汤底料，快速捞取食材放入碟中。有经验的老手们则会准备多个碗，先放之一旁冷却，再捞下一勺，这样一碗接一碗，犹如个个老饕。只见脸颊旁的咬肌永在一个频率上，也不见有人说吃不动了要歇一歇，仿佛美食届的永动机，不知疲倦。

 

　　生于重庆，长于广州。家乡的味道永远是这般的吸引我。走在大街小巷处闻之，欣欣然，心底的那片柔软与怀念、自豪、热泪一齐翻腾。不论走多远，不论飞多高，我始终是那个拿着长筷拾火锅的孩子，岁月的童话中睡又醒来。