家乡年夜饭的酸甜苦辣

　　再实诚不过了咸是养生之大忌，家乡人不理会这一套，说，乡里人做的是力气活，汗水流的多，不补足盐分就没有阳气了。再说，我那地的发音中没有前鼻音和后鼻音之分，“咸”和“行”同音，行，就是能干、有出息，不咸，就是不中用。

　　在家乡人的饮食认知里，盐就是中药里的甘草，是百味之王，每一味都要依托它。所以，每一道做菜的工序都是要放盐的，比如粉蒸菜，主食材准备好以后要放盐，米粉要放盐、点缀的红辣椒丝要放盐，待蒸上半个时辰要端上桌之前，还要浇上一勺由排骨汤、生姜、大酱、葱花熬制的合成汤。这蒸菜几乎是盐制而成的，该是咸味很重了，可家乡人一口下肚，觉得是有滋有味的。他们说，这味道就好比农家人的性情，厚重。

　　辣，是家乡年夜饭的主味之一，无辣不成菜、无辣不成席是家乡人的饮食习惯和待客之道。及至秋天，每家每户都会把红辣椒剁得碎碎的，倒入一大土陶罐中，放上盐巴，盖上陶盖，用泥土封口，置于阴凉处，五六日工夫，辣椒、辣椒汁既可做上好的佐料，也能就着下酒。当然，它更是年夜饭的当家调料，入肉中，辣可解腻，入鱼里，辣可化腥，入鸡中，辣可溶土腥气，即便不必用辣椒破味的，也少不了这辣椒，这时候，辣椒是用来点缀的。家乡人认为，所有的菜，只要有辣椒恰到好处的介入，都可增香增色，味厚而绵长。尤其是蒸鸡蛋糕，从蒸笼里端出来，一片鹅黄笼罩在乳白色的蒸汽里，本就是华贵的色气了，再浇上一勺红灿灿的辣椒泥，黄红交融就更有了一份霸气。这辣菜让男人吃的满额头都是亮晶晶的汗珠子，一口烧酒下喉，连骨头都酥软了。女人对吃辣椒还有别样的认知，她们觉得辣椒是特有的护肤品，只要咂上一口，所有的毛孔都会齐匝匝地张开，通了气脉，粉色的红晕就如云彩一样漫过面颊。大人也会在兴头上，用筷头蘸上辣椒汤让怀中的小孩嘬上一口，小孩被辣得一阵哭闹，做爹娘、爷爷奶奶的却并不心疼，他们觉得农家的后代就应该有一股子敢爱敢恨的火辣辣的豪气。

　　家乡人并不特别嗜好酸味，平时吃的最多的酸味菜就是自家腌制的酸菜，或者做藕片、藕丝才放一小勺陈醋，待到做年夜饭，只有粉蒸鱼和滑鱼块才用得上醋。滑鱼很有地方风味，做滑鱼多以草鱼为主。破鱼肚，刀刃鱼脊，一分为两，拦腰依次而剁，遂成一指宽的鱼块，酌少许精盐、姜末，用生粉以拌，半小时后，鱼肉收紧，置于铁砂锅小作煎炸后，倒入适量生粉水糊糊、陈醋、红辣椒丝、葱花即可。这滑鱼块辣红、葱绿、粉白，辣得红火，绿得怡眼，白得灿然，其味鲜嫩、滑爽，可口极了。若说咸厚辣重是一幅浓墨重彩的油画，这一丝凉凉的薄酸就是一帧浓淡相宜的水墨画了，前者大气磅礴，后者小家碧玉一般，左瞅右瞅都是舒坦。

　　家乡年夜饭的桌子上有甜味的菜只有黄花菜炒五花肉丁，味道像如今流行的鱼香肉丝，咸中带甜。黄花菜本来就含有足够的糖分，为什么还要加一两勺白糖呢？有乡绅解释说，不单单是为了口感，更多的是为了一份对好日子的期盼。这话也对，早先的苦日子家乡人是过怕了，不仅吃年夜饭不吃带苦味的菜，就是平日里也是不喜欢吃带苦味的东西。自我19岁离开家乡的时候，一直都没见过苦瓜，更没有看见谁家的餐桌上有过带苦味的菜，但是每家在吃年夜饭的时候，都会熬一碗桑树根汤，这汤苦涩极了，喝上一口后，哪怕是皱上眉头咂巴半天都缓解不了。待到年夜饭吃完后，一家老少都要喝一口桑树根汤，然后再喝一小瓷碗莲子白木耳汤。这用意无外乎这两层意思，一是桑者，桑梓故乡也，喝了苦涩苦涩的桑汤，就是不忘记祖宗、故乡，记住生命的根基；二是先苦后甜、苦尽甘来。过年嘛，图的就是一个彩头。

　　“十大碗”是桌面上的年夜饭，实实在在的，却没有青菜，没有汤汤水水。其实，每家准备的年夜饭远不止于此，厨房里的瓦罐里（我的家乡俗称“砂吊子”）是满满的一大罐子莲藕排骨汤，筲箕里是小山一样的各色卤菜，要咸有咸，要辣有辣，那敞开肚皮的吃喝都是不需要程式和仪轨的。因为这是过年，过年就要过得自自在在、无拘无束。

　　咬文嚼字的文人说，吃也是一门艺术。这话不假，若是艺术，当有风格之分，或华丽奢靡，或苟简朴实，华丽近于雕琢，朴实近乎自然，华丽、朴实兼得才至为妙品，华丽久了必思简约，常于简朴中，会倾于繁华，但近华、近扑都会因时、因地、因人而异，吃也是如此。我家乡的年夜饭就其品质而言，无疑是朴实的，但制作过程又不能不说是带有泥土味的艺术，我虽然也吃过一些山南海北的所谓珍馐，但让我念兹在兹的还是家乡的年夜饭。因为那味道早已经浸入骨髓，是无论如何也忘不掉了。