面酱

　　超市有卖甜面酱的，我拿起来看一下配料表：水，白砂糖，小麦面粉，非转基因大豆，后面就是一大堆添加剂。面酱当然是面做的了，不会有大豆。

 

　　以前我们那边人也会做酱，可以当做咸菜一样来下饭，也可以当做酱油来烧菜。记得母亲经常会做的一道咸菜酱：准备一碗酱，然后把葱，蒜瓣，生姜切碎备用，把锅烧热下油，油要多点，先下作料，待到作料发黄时再把酱下去，用铲子不停翻动搅拌，炒熟就成。我不知道什么叫做熟，黑乎乎的生熟都看不出来，只有经常做的人，凭借经验把握火候。这样炒熟的酱，估计只有少数人吃过，其中的味道我表达不出来。和酱搭配的主食一般是面食，我们那多数是面条和大饼。我也见过临沂人吃煎饼在里面放酱。他们的酱也是黑色，不知道是否和我们的一样，也有放红酱，估计是辣椒酱。拿一块像书本一样的煎饼，掀开，在其中一页抹上酱，然后再放一棵长度差不多的大葱白，卷起来，偏过头，把煎饼卷往后牙那边塞，然后就见腮帮上的肌肉鼓起，狠命扯下一块，感觉是在啃骨头。一块煎饼下肚，额头已冒汗，看着好过瘾。

 

　　我们放学回家，丢下书包后的第一件事，就是到吊在房梁上的提篮里找饼吃。母亲要是在家看见的话，就会吆喝：又叼饼，少吃点，马上吃晚饭了。正饿呢，哪管她？掰下一半，在一面涂满酱，让饼看起来是乌黑，用手托着吃。一群小孩聚到一起，都是这样，边吃边玩，可以轻松吃掉半块。

 

　　我们这里常吃的饼有两种，一种叫糟面饼，工序有点复杂；一种叫做死面饼，是一种速食，也是我奶奶做甜面酱的原料。做一次糟面饼需要一整天时间。其实烙饼的时间不长，关键是等面发酵的过程很耗时间。现在农户自己也不做，都是去专门做的人家买。这种集中做饼的人家会用酵母代替糟头。不过也有商家坚持自然发酵，俨然成了一块招牌。我的一个朋友家就做这种自然发酵饼，味道是比酵母的好很多。每次吃这种饼，就会想到老家。

 

　　糟头这东西是不能断的，做一次饼就要留一块在盆里，保护好，一周左右再做一次，很多时候坚持不到一周，就把饼吃完。如果长时间不做，糟头会废了，就要去邻居家借。和一盆面，把糟头用温水和开，混合到一起，然后就是展示体力的时候了。我们这边叫做揣面，不停地翻来覆去用拳头揣。这个我也不知道什么样才达标，估计有点韧性就好了。然后盖上放到温暖的地方。夏天可以直接放在桌子上，冬天要设法保温。我们家会在锅里烧点温水，不能烫，然后把面盆坐到温水里，盖上锅盖。两三小时后，面盆里就胀得满满的，面已变得蓬松可爱而且很有黏性。把发好的面抠出来，在面板上撒些面粉，就这样边搓揉边撒面粉，防止粘连，直到面团在手里可以随意挤捏都不粘手才好。取一团，用手掌按扁平，大概有两个厘米厚。这样的饼块还要放一边，盖上纱布，等上半个钟头才能拿去烙。烙的时候，要把握火候，不能用柴火，最好是稻草，也要把饼不停翻动，不然会糊，直到膨胀变厚两面发黄就好了。吃起来两面硬，中间蓬松，软硬兼并，比西方人的硬壳面包要好。我们只有在烧鱼虾这类有腥味的食材时才想到酱油，不过我家好像从未买过酱油，都是用酱来代替。到砂盆里挖上一勺，放碗里，加水稀释搅拌，看起来和酱油差不多，就是没有酱油黑，浇到炕好的鱼虾上，再煮开就好。这样的鱼虾也就没了腥味，只有酱的独特味道。

 

　　酱是统一叫法，做法也是大致相同，但是味道又有所不同。这就像妈妈，叫法一样，但是各家妈妈即使做同样的菜，味道也不同，这就是所谓的妈妈的味道，这也是酱的味道。收完小麦就可以做酱。好像酱这个东西要用新收的小麦。母亲取一竹篮小麦，在边上的池塘里淘洗干净，放锅里煮熟。然后把煮熟的麦粒在席子上铺开，放到太阳下面晒干表面的水。这种煮熟的小麦我们小孩也会吃，抓几把放口袋里，然后一粒一粒的往嘴里丢，嚼起来弹弹地，一股小麦的清香。

 

　　晒干表面水分后就要搬到室内，同样还是放在席子上摊开，然后用番瓜叶子盖起来。要用到很多番瓜叶，母亲说这个叫上黄。就这样捂上几天，小麦就开始发霉长毛，先是白色的毛，再过段时间就变得发绿。看了这东西，绝对想不到能吃。一共要捂多少天？这也是根据每家屋子里的阴暗度，湿度，温度有关系。待到那些小麦已看不出原来的模样，而且结成饼，就可以收集起来。放到砂盆里，用木棍捣，或者用手捏，结成饼的麦粒很容易就碎，从盆里腾起一阵青烟一样的尘雾。要让这些麦粒变成粉才好，越细做出来的酱也就越细腻，这就要看每家下的功夫多少了。母亲做的酱吃起来总感觉粗糙，估计就是没有把这些霉饼捏细碎。后面就是加盐，加水搅拌。盐的多少看各家口味重淡来，不过再淡也是要加很多盐的。搅拌成糊状，就拿到太阳下面晒。开始的时候颜色是发黄，很难看，也不能吃。太阳越强越好，先是表面一层发黑，然后搅拌混合，晒到表面发黑，再搅拌，就这样晒，搅拌，晒，搅拌，直到完全变黑。这个过程起码要20天，如果遇到雨天还要延迟。晚上不用搬进屋里，说是要有露水滋润会更好。

 

　　母亲做的酱我从不期待。一是她的手艺不怎样，二是有年做的太多，吃伤了。那年收完麦子就下雨，一直下。我们那时收完的麦子是暂时屯在谷场上的。用芦苇编成的席卷，一层一层圈起来，把粮食放在里面，顶上用麦草盖起来，好像不能用塑料布，说是会闷了发霉。屯在场上估计是还要晒几次，待到彻底干燥才拉回来。但是天下雨了，而且没完没了，直到淹了田野。谷场上全是水。父亲在谷堆四周建起一个小的防水坝，每天就是在里面不停往外舀水。他就像一个水手在一艘有破洞的船上，为了活命，只有不停往外舀水。结果等到天晴时，打开粮囤，下面一层还是发黑变质了，猪都不能吃。母亲舍不得丢掉，拿来煮熟做酱。就是那年做得太多。平时每年做的酱到第二年收麦的时候就吃完了，结果那年做的酱吃了四年都没吃完。所以，家乡的食物，只有这种酱我不会想起来尝尝。我更多时候是想念我奶奶做的那种甜面酱。原料同样是小麦，但是其加工制作过程和最后的味道又有所不同。

 

　　做酱的时节都是一样的，五月麦收后。奶奶要先做些单饼。单饼是我们那边独有的一种饼，有别于大饼。和面的水几乎是开水，面都烫熟了，感觉直接可吃。所以要用筷子搅拌，不好使力。等冷下来才用手搓成面团，用面杖擀薄，然后放锅里炕熟。奶奶做的面酱就是这样的薄饼。后面的过程同样是放在席子上摊开，用番瓜叶捂住，上黄。不同的是这个原料是面粉做的饼，放水搅拌后比起小麦的要细腻很多。做成的酱带有甜味，咸中带甜，真的很好吃。

 

　　这种面酱在晒的时候，要在上面盖上一层网防止苍蝇。还没怎么黑，我们就想着吃了。吃饼的时候就会去那个盆里挖点出来。我奶奶会告诫我们：不要用饼在里面抹，用搅拌筷子挖酱的时候，不要用舌头舔，也不要让残留的酱沾到饼屑，不然会生蛆。搞不懂这么咸的东西苍蝇怎么爱吃？我们趁奶奶不在家的时候，没有按照要求做，也没把网封闭好，过段时间真的看到里面有蛆，吓得我不敢再吃。这时奶奶又说：井里的蛤蟆酱里的蛆。把蛆弄掉，看不到了，过几天我们就忘了，继续吃。