鱼打滚—— 白马湖畔乡土美食菜肴全鱼席趣谈

  我自小在苏北白马湖畔水乡长大，本身就熟悉这里的风土人情，加之多年来对南闸民歌的收集整理，多次沿白马湖岸进行民俗调查，手头积聚不少属于原生态的民俗资料，所以对一些风情研究有点轻车熟路。淮安大市这几年对淮扬美食抄得很火爆，文友们提醒我为什么不把白马湖边的乡土特色菜兜一兜，倒也忠言。下面我不妨谈一谈“鱼打滚”。说洋话叫“全鱼席”。
我曾在《中国乡镇》一书中简单地提到南闸的“鱼打滚”，通过在沿湖乡镇走访，发现具有共性，说名提法叫白马湖的“鱼打滚”还是比较妥当。
所谓“鱼打滚”，就是这桌菜的原料都离不开“鱼”，这“鱼”也包括是鱼类，还有虾、螃蟹、甲鳖。都是渔村的特有土产。有句俗语说：“卖盐的喝淡汤。”早年渔民特别贫困，那家没有大事会用“鱼打滚”招待客人。只有家庭中有特别重要的事，象儿子找丈人，对新亲和媒人才能请周正厨师来做这桌菜，不然终身大事谈不妥那可要遭儿子一辈子的怨恨的。
“鱼打滚”实质也是一种珍贵菜谱。应该说要有上百年的沿袭，追根溯源，白马湖东岸说是为了乾隆皇帝下江南制作的御宴，北岸南闸人说是他们张姓祠堂几百年的家谱菜，而西岸洪泽岔河人说得更离奇，说是祝英台家招待梁山伯的，都是传说，没有可考的文史资料。
尽管说的来头不小，是真是假难以说得清楚。
不兜圈子，先谈谈究竟什么叫“鱼打滚”，这是系列菜肴。包括红烧类、热炒类、清炖类、汤水类。
红烧在白马湖一带的土语叫“熬”或“煮”，重点叫湖水煮湖鱼。这应该是渔家绝对的传统菜。过去，渔家煮鱼很少放各种作料。但口味就是非常好，做法是这样的。原料是“一闹抄”鱼，就是对张捕来的鱼进行分类，稍微大一点的都挑出来拿上街卖钱，而剩下的各类小鱼留在家里煮。里面有小鲫鱼、小盘皮、罗汉狗、小餐鱼等，一斤要称到几十条。渔家总是连刀都不用，只用手把肠子挤出来，洗干净就可以下锅了。
渔家煮鱼有个头着走的习惯，就是每次煮鱼先把上一次盛起来的一碗鱼汤倒进锅里，再放上两碗船边湖里的清水，放一点豆瓣酱和生姜葱，倒几滴香油，烧个两开，只要看到鱼眼睛出来就行了，然后再先把鱼汤用大龙碗装起一碗来，留到下次再煮鱼。这煮的“一闹抄”很好吃，小鱼无大刺，一条一口头，越嚼越有滋味，那种软卡小刺一咀嚼都碎了，一起吃下肚还补钙呢。那鱼汤经过无数次轮作，汁水很浓，夏天都有鱼冻子，调皮的孩子想用鱼汤泡饭，大人可不允许，留着蘸筷子就粥，那珍贵的鱼汤如果被一下都喝了，老年人会说你吃穷了三国的。
白马湖边还有一种煮鱼方法，就是毛豆粒子煮白条。白条鱼头小，身段长，肉细嫩而可口，通常不需要大咀嚼，用渔民的话说不刹口，就剥一碗嫩毛豆粒子搀和着煮，煮这种鱼不放多少汤，这样豆粒子更加清香，而鱼的口味也更加鲜美。
乌鱼段烧蒜苗，渔家通常把它叫做大菜。不是鱼席猪肉是大菜。意思是最实惠的主菜。乌鱼是食肉鱼类，肉粗吃在嘴里有咬嚼，蒜苗也是一种坚实的蔬菜，加之有荤味去腥，大块的吃，下酒填肚子不容易醉。
热炒类主要菜是荸荠炒乌鱼片，一盘鱼为半斤荸荠，去皮切成薄片，乌鱼也切成薄片，混绞在一起用急火烹炒，最好再放点白抽酱油和白醋，盛到盘子里色彩是白的，很有晶体样的透明感，吃在嘴里甜脆而又不腻很是可口。
还有就是俗称“二碗菜”的鱼圆子，可是渔家独特的手工活。不同于肉，只能用刀背斩笃。原料有青鱼、草鱼、鲤鱼或鲢鱼，刀功到位后用香油、葱白、豆粉、鸡蛋、生姜调和，搅拌成粘糊状，然后制作成乒乓球大小一个一个下到滚开的汤锅里。煮熟后是盛放在带醋和蒜屑的大碗里，每人三只，按人定量。有人说正吃到兴头上，碗里就没有了，俗话说吃在碗里想到锅里就是这个意思。这大概是渔家主妇吊客家食欲的绝招。有的主妇还会迎合食肉客家的胃口，买一点猪肉同鱼肉混和，这样的鱼圆叫“雨中夹雪”，食客会感到圆子既嫩又有咬嚼。
早年渔家燃料紧张，常规主餐都是“一锅头”。所以就有了在饭锅头上蒸与炖的知名菜肴。比较有名的有清蒸咸鳗鱼、清蒸胡头鲨。鳗鱼通常是秋后取上来的，通过去肚杂洗净腌制晒干收藏，等客人来了再取出用温水泡软切成段子，放在饭头上清蒸，异常美味。清蒸胡头鲨的方法不同，而是把活胡头鲨鱼去肚杂洗净放在砂钵内，再加些作料清蒸，乘着热气用膳，给人以美滋滋的享受，有飘渺的仙境感。
关于鱼汤也有几种，主要有乌鱼过桥汤、鲫鱼汤、鲢头沙锅汤、昂刺鱼汤等。其中所谓乌鱼过桥汤很简单，就是将抽过中段肉炒鱼片后剩下的鱼头鱼尾及中骨板做汤，鱼头鱼尾成了桥头堡。鲫鱼汤是野生鲫鱼到桌上上汤时每人一小碗，碗里是一条鱼。而鲢头沙锅是大鲢鱼头放进沙锅再敲进几块豆腐片，昂刺鱼汤又是一种保健品，可以祛火解毒养神。
其它的还有几种，象小鱼锅贴、松鼠鳜鱼、（把鱼外鳞煎成松鼠皮状）焖黄鳝段、清炖甲鱼等都具水乡特色。除此之外，同类水产品的菜肴象盐水青虾、盐水龙虾、虾米炖蛋、韭菜炒螺蛳、哈蒸螃蟹等等皆能登上大席面。同属鱼打滚之列。
外地食客都说“鱼打滚”美，但就是不懂得制作的窍门。其实都是原生态做法，根本不需要多放调料，野味就是美的根。朋友，你到白马湖边来不妨品尝一下“鱼打滚”。看看究竟是什么美滋味？

赐教处：淮安市楚州区南闸文化站


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