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别具风味话馄饨

发布于:2019-12-29 11:54  ┊ 阅读  ┊  人参与  ┊ 文 / 春风拂面2015
 
  在我数十年的人生旅途中,尽管不同时代、不同年龄曾经品尝过不少有特色、有历史也有风味、口感的食品或小吃,但至今印象深刻、难以忘怀的仍然是馄饨,尽管原因是多方面的,并不是一、两句说得清楚的,而且许多或传统、或特殊,或别具一格的味道,虽然都有不同感受或记忆、感慨,但不论怎样,馄饨的风味别具特色,不同寻常,令人难忘,每每回忆起,在感慨的同时,不免思绪万千。
 
  遥想当年,我是名风华正茂的青年,来到陌生的古城扬州参加工作,因经常外出就餐尤其早餐,而其中的馄饨则给我留下了深刻而难忘的印象。尽管我对馄饨不是特别喜爱,但并不妨碍我对其风味特色和口感等方面的良好印象。曾记得,单身年代的我或早晨,或下午来到位于广陵路西端的×××饺面店,来一碗香气宜人,色泽诱人的馄饨,不仅早餐(下午)有着落,而且其独特的味道,香气纯正的口感令人食欲渐增。面对热气腾腾,清香宜人,爽口滋润的馄饨,似乎找到了品尝美食之门,待稍稍等待后,我便独自大快朵颐,一只只“秀珍”式馄饨很快下肚,在齿颊留香的氛围中起身离开。
 
  其实馄饨不仅是个人的喜好,也是许多人的喜好,他们似乎都十分喜爱馄饨,也乐意品尝,其中部分人有一种难以名状的馄饨情结,这不因时间、地点或环境的变化而改变,这不仅是因为馄饨是传统的风味小吃,适合他们的口味,入口滋润,且老少皆宜,特色鲜明,符合传统小吃的风格,同时彰显了地方饮食文化习俗和市民的饮食消费习惯,因此馄饨自然就成为他们习惯品尝的特色小吃之一。过去相当长的时间内,君不见在古城、在内地、在城镇许多小吃店或饺面店里,馄饨是不可或缺的品种之一,也是受到消费者欢迎的畅销品种,一些门店经常呈现供不应求的局面。尤其是一些曾经喜爱并追逐馄饨的家长们,他们为满足孩子的就餐意愿,培养他们对传统风味食品或小吃的认同或感受,往往愿意选择馄饨作为不二的小吃品种,这样既饱了孩子们的口腹,也感受到传统风味,让孩子们在品尝过程中,感受特色,了解地方风味,此举不仅是弘扬美食文化,尊重地方习俗,也是尊重历史和传统的表现,当然其中包含了对传统饮食的思念和对地方名小吃的感怀。
 
  通过本人上网查阅获知,馄饨是一个汉语词汇,汉语拼音是húntún或者húntun轻声;粤语:wɐn3tɐn1,音同“云吞”;山东话:húndùn;英文名:Wonton、Huntun[1])是起源于中国北方的一道民间传统面食,用薄面皮包肉馅儿,下锅后煮熟,食用时一般带汤。
 
  主要食材:猪肉,虾肉,蔬菜,葱,姜,面粉。
 
  不仅如此,馄饨不同于其他小品品种,似乎天生就有不一般的普及程度很高,不论是南方人,还是北方人,无论是东部沿海地区,还是西部丘陵、山区,在传统小吃品种中,馄饨似乎成为具有示范作用,也是不可或缺的品种之一,代表了地方风味特色和饮食习俗,彰显了传统饮食文化,就连名称也各有千秋,如中国北方等地通常称为馄饨。四川人则习惯于称为抄手,川人嗜辣,有道名菜叫做“红油抄手”。而湖北则有人称之为水饺(武汉地区称呼)、包面(湖北其他地区称呼)。安徽皖南人称为“包袱”。江南包括上海、苏南、浙江一带的吴方言“馄饨”读作[云吞],与粤语发音颇为近似。广东:因“馄饨”两字较为少见,从前的人知识水平又有限,故约定俗成地写作同音的“云吞”(粤语),英语“wonton”即源自广东话。福建:俗称扁食、扁肉,肉馅一般是用槌敲打而成,皮是面皮。贵州:俗称“馄饨”读KúENTUEN,白开水煮熟之后,沾辣椒水(辣椒,酱油,蒜,醋,香油,黄豆等)。
 
  其实,不论名称如何变化,馄饨的价值和作用显而易见,作为传统风味小吃品种,馄饨之所以受到广大顾客的喜爱和好评,不仅因为口味鲜美,风味独特,而且制作方便,易于操作,而其效率和利润相对其他小吃品种都是比较高的。一个熟练的工人,每分钟或包数个馄饨。只见其双手协同,左右开弓,配合默契。我曾亲眼见到地方一些饺面店的工人包馄饨,只见他们手法娴熟,动作自如,方便快捷。彼时右手拿一只长长的小刮子,先用刮子的顶端“沾”上一块馄饨皮,用左手指抓住,后随手在盛放肉泥的碗或盆中,轻轻的刮上适量的肉泥,同时涂在馄饨皮上,然后左手指轻轻的一捏,一只馄饨就基本成形了,只需数秒,堪称“风头上抓屁——快手”。即使现场有客人等馄饨下锅,也用不了多长时间,仅仅数分钟,一碗待下锅的馄饨就成功了。然后下开水锅煮熟即可端上食用。
 
  过去东区有一传统的老店,虽然规模相对而言不是太大,但山不在高,有仙则灵,水不在深,有龙则灵、因此,良好的特色吸引着许多客人,他们纷纷以感受其特色馄饨而一尝为快。其销售的馄饨品质稳定,口感良好,别具风味,清香四溢,如此好的小吃品种,当然吸引了包括我在内的许多人的视线。每次早晨或上午,来到该店,基本都可见到里面忙碌的场景,灶台前一字排开许多只碗,里面都是放好调料的,下馄饨的师傅动作娴熟,左右逢源似的面条与馄饨梅花间竹,顿时一碗碗热气腾腾,清香扑鼻的馄饨在令人眼花缭乱的过程中,被顾客端上了餐桌,令他们在饱餐的同时,享受传统风味,感受特色小吃,这一幕至今记忆犹新。
 
  此外,前几年,本地有一家茶社顺应顾客需求,开业后就一直向顾客推出了具有特色的“小刀面“。上面是数只鲜美、可口的馄饨,下面则是颇有韧性的面条,既有馄饨的鲜香和口感,也有面条的滋味和感觉。一碗小刀面下肚,颇有饱腹感,笔者曾多次品尝过小刀面,感觉与众不同,既有新意,也有特色;既有良好的口感,也有地方小吃的风味特点,同时符合现代人士讲究口味,追求创新的心理。但不论怎样,这种有传统特点和风味的地方小吃仍然有市场和需求。
 
  其实,不论馄饨也好,云呑也好,不同的叫法,所指的食物或蕴含的意义,还有传统的因素是基本相当的,地方风味、传统特色、鲜香爽口是其主要特征,也是他们相似之处,这些不因时间或环境的变化而改变,并且一直持续下去,这就是包括馄饨在内的传统特色小吃的魅力之所在。
 
  现在虽然洋快餐后来居上,直接导致传统小吃受到强力冲击,时代在变,人们的口味在变,但传统风味和特色不变,传统小吃仍然符合市民的消费习惯,也有巨大的消费潜力,只有因地制宜,传承创新,光扬光大,同时在革新工艺、提升口感和彰显特色有动作,有所创意,适应时代的特点,满足大众的需求,我们有理由相信,馄饨等传统小吃在今后仍有良好的前景和广阔的市场。
 
责任编辑:池墨 作者文集 作者声明
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